食堂切配工作是指洗滌后的原料用刀具進(jìn)行加工，達(dá)到直接烹飪的標(biāo)準(zhǔn)和要求，該過程切菜刀法規(guī)范非常重要。切配工作是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運用各種刀法，將烹飪原料加工成一定形狀的操作過程。刀工主要起到以下作用：

1、便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味；
2、便于食用，有利于人體的消化吸收；
3、豐富菜肴的形態(tài)；
4、美化菜肴的形態(tài)；
5、提高菜肴的質(zhì)感；

切菜刀工應(yīng)遵循以下原則：

1、適用烹調(diào)需要；
2、；根據(jù)原料性質(zhì)靈活下刀；
3、；整齊劃一、清爽利落
4、合理食用原料，做到物盡其用；
5、符合衛(wèi)生要求，力求保存營養(yǎng)；

切菜的姿勢要求

1、站立姿勢：兩腳自然站立、上身略向前傾、前胸要稍挺、不要彎腰曲背、目光注視兩手，操作時與案板保持一定距離（10cm）左右。
2、握刀姿勢：右手握刀，部位適中；用刀時緊握刀柄，手腕靈活有力。
3、操作姿勢：左右穩(wěn)住物料，移動距離，掌握快慢，必須配合下刀的速度。兩手緊密配合，操作節(jié)奏均勻。切菜時左手必須彎曲，手掌端與物料平行，用中指第一關(guān)節(jié)抵住刀身，使刀下有目標(biāo)；刀刃不能高過關(guān)節(jié)，以免傷手；下刀要準(zhǔn)，不要里偏外移。

切配工作的刀法運用

刀工技術(shù)是根據(jù)原料性質(zhì)、菜肴品種以及烹調(diào)要求，采用相應(yīng)的刀法，熟練地將原料切成大小、厚薄、長短一致的塊、條、丁、片、絲、末以及各種花刀塊等。

1、直刀法：指刀與原料成直角的方法，直刀法可以分為切、劈、剁；
2、平刀法：操作時刀與砧板成平行的狀態(tài)的刀法，可分為：平刀批、推刀批、拉刀批；
3、斜刀法：也稱坡刀法，也是片刀法的一種，操作進(jìn)刀與原料或砧板成斜角，斜刀法還可分為正刀片和反刀片兩種：
正刀片：操作時刀身傾斜，刀背向外，刀刃向里，刀與砧板成較小的角度，片時刀由外向里移動，此刀法適用于無骨韌性原料；；
反刀片：刀背朝里，刀刃向外，刀身略偏移，刀片進(jìn)原料由里向外移動，此刀法適用于脆性或易滑原料，如魷魚、萵筍等；
4、其他刀法：一種是用刀的平面拍擊原料，根據(jù)原料的不同和烹調(diào)需要，將原料拍松、拍平、拍酥。如蔥、蒜、姜、大排等；另一種是用刀將原料上的贓物及毛茬刮掉；
5、剞刀法：將上述各種刀法進(jìn)行混合使用，在原料表面縱橫交錯剞上花紋的刀法，經(jīng)剞刀法加工的原料表面在成熟后可表現(xiàn)在出各種形狀。剞刀法包括蓑衣刀法、柳葉刀法、十字花刀、松鼠花刀、葡萄花刀、麥穗花刀等。